¿Qué es la salsa de pescado? – Panlasang Pinoy

La salsa de pescado es un saborizante de sabor complejo común en la mayoría de las cocinas del sudeste asiático. Aquí en Filipinas, la salsa de pescado –– o patis, como lo llamamos, se usa con mayor frecuencia para realzar el sabor de sopas y caldos. No solo funciona como un buen adobo, sino que también es una salsa para mojar que la gente usa para algunas carnes y mariscos. Su sabor es en parte dulce, en parte salado, en parte umamiy todo delicioso.

Según el país de donde seas, la salsa de pescado tiene muchos nombres diferentes.

• En Filipinas, conocemos la salsa de pescado como patis.
• Pero la gente en Tailandia o Laos lo conoce como nombre pla.
• Los camboyanos llaman a esta salsa teuk trei,
• y los vietnamitas lo llaman mamá nuoc.
• En Indonesia, es ikan …
• y si estás en Birmania, estarías buscando algo llamado ngan bya yay.

Pero lo llames como lo llames, el producto que obtienes es el mismo: una salsa deliciosa y sabrosa para una gran variedad de comidas.

¿De dónde viene?

Sí, la salsa de pescado puede ser común en los platos asiáticos. Pero, ¿sabías que tiene su origen en la antigua Grecia? Los primeros registros del siglo IV al III a. C. vieron a los griegos fermentar un pescado llamado garos.

Más tarde, los romanos hicieron una salsa similar llamada garum, elaborado con tripas de pescado que normalmente desperdiciaban. Al salar las entrañas del pescado y dejarlas fermentar durante meses, los romanos, sin saberlo, crearon una salsa que pronto disfrutaría el resto del mundo. Un filósofo, Plinio el Viejo, incluso llamó a la salsa de pescado “un líquido exquisito”. La salsa de pescado no es muy común en la cocina italiana moderna, pero la salsa colatura de alici sigue siendo popular hoy en día. Elaborado con anchoas y sal, es prácticamente de garum descendiente más joven.

Otros dicen, sin embargo, que la salsa de pescado, como la salsa de soya, se originó en China. Esto fue cuando la gente de la dinastía Zhou fermentaba el pescado con una combinación de soja y sal. En dinastías posteriores, sacaron el pescado de la ecuación por completo, dando lugar a lo que ahora conocemos como salsa de soja. Todavía se producía salsa de pescado, pero no tanto con la salsa de soja ganando terreno.

Pero a pesar de la vacilante popularidad de la salsa de pescado en China, su uso en las naciones del sudeste asiático comenzó a aumentar. Así como los países del noreste de Asia comenzaron a monopolizar el uso de la salsa de soya, países como Vietnam, Tailandia y Camboya comenzaron a incorporar cada vez más la salsa de pescado en su cocina.

¿Qué es de todos modos?

Si no fuera lo suficientemente obvio solo por su nombre, el ingrediente clave de la salsa de pescado es, lo adivinó, el pescado. fermentado pescado, para ser exactos; la mayor parte de ese sabor salado a pescado proviene del pescado azul como las anchoas o galunggong.

El proceso de elaboración de la salsa de pescado puede ser bastante largo precisamente por la fermentación. Algunas empresas han encontrado formas de acelerar el proceso de fermentación sin tener que sacrificar el sabor. Sin embargo, muchos también mantienen la forma tradicional de producir el condimento, tomándose su tiempo.

Esta es la razón por la que existen diferentes “clases” o “grados” de salsa de pescado en el mercado. Más alta calidad patis se prepara a partir de pescados pequeños como anchoas y camarones pequeños. Para algunos fabricantes filipinos, patis es en realidad la rama o un subproducto de otro condimento popular –– baguong. El mejor patis tiene el líquido más claro, con un color casi dorado.

Toma alrededor de 9 a 12 meses para que su salsa finalmente alcance su mejor y más completo sabor. A veces, las tinajas donde se guardan los peces se dejan afuera para que absorban la luz del sol. La cálida luz del sol también ayuda a darle a la salsa de pescado un color más oscuro y un olor que podría reconocer en cualquier lugar.

Es la combinación de pescado fermentado y luz solar lo que le da ese clásico olor acre a este tipo de salsa. Mucha gente tiende a rehuir la salsa de pescado por esta misma razón. Pero como muchos casos en la vida, cuanto mayor es el riesgo, mayor es la recompensa. Al mirar más allá del olor distintivo de la salsa de pescado, obtienes una adición absolutamente deliciosa a la despensa de tu cocina y a la mesa del comedor.

Puedes aprender más sobre cómo hacer salsa de pescado en este artículo.

¿Qué lo hace diferente de la salsa de soya, la salsa de ostras y la salsa Worcestershire?

Salsa de soja

Como se mencionó anteriormente, la salsa de soya se convirtió en el condimento más popular en los países del noreste de Asia. Hecho con soja y trigo fermentados, muchos usan salsa de soja (o toyo) como sustituto vegano de patis. Ambos dan platos que umami sabor que puedes encontrar en muchas comidas diferentes.

Debido a que la salsa de soya no tiene pescado fermentado como ingrediente, carece de ese olor fuerte que normalmente asociamos con patis. También tiene un color mucho más oscuro, con salsa de pescado que se parece más al jugo de manzana.

salsa de ostras

Podría decirse que la salsa de pescado es más similar a la salsa de ostras que la salsa de soja. La salsa de ostras definitivamente combina con los distintivos umami sabor patis trae un poco más de toyo poder. Sin embargo, todavía no puede igualar ese aroma distintivo que puede proporcionar la salsa de pescado.

Otra de sus mayores diferencias radica en sus consistencias. La salsa de ostras es más espesa y no sería buena para platos que dependen de patis’ consistencia fina. También tiene un sabor más dulce que la salsa de pescado, que es predominantemente salada.

salsa inglesa

Popular en Inglaterra, la salsa Worcestershire suele ser un sustituto viable de la salsa de pescado. La salsa está hecha con varios ingredientes, que incluyen, entre otros, anchoas, melaza, tamarindo y vinagre. Al igual que la salsa de pescado, también se fermenta durante mucho tiempo, proporcionando ese umami sabor.

Aún así, el contenido de sodio de la salsa Worcestershire sigue siendo mucho más bajo que el de la salsa de pescado. Debido a su abundancia de ingredientes, el perfil de sabor de la Salsa Worcestershire también puede terminar de manera bastante diferente.

¿Hay versión vegana?

Algunas tiendas y marcas ofrecen alternativas vegetarianas y veganas para la salsa de pescado. Un ingrediente común en estas alternativas serían champiñones o dulce. Dulse es un tipo de alga que también puede pasar como snack. Cuando se mezcla con sal marina y Tamariobtienes lo mismo umami La salsa de pescado tiene sabor, ¡sin el pescado!

Si no puede encontrar ninguna salsa de pescado vegana en su mercado local, hay varias recetas en línea que son rápidas y fáciles. ¡Tendrás tu propia salsa de pescado vegana en casa en poco tiempo!

¿Qué puedes cocinar con él?

Marcas como Barrio Fiesta y Marca Piña ayudan a llevar la patis experiencia a su hogar. A menudo, usamos una combinación de salsa de pescado y calamansi para agregar un bocado más sabroso a nuestros platos. Si quieres esa especia extra, agrega sili (o chiles) también funcionarán.

Pero estamos tan acostumbrados a ver la salsa de pescado como un aderezo que a menudo olvidamos que también se puede usar de otras maneras. La salsa de pescado no solo es valiosa después de haber servido la comida; ¡También puedes usarlo durante el proceso de cocción! En Filipinas, la palabra pinatisan se refiere al proceso de cocción de la carne en patis y otros ingredientes. Esos otros ingredientes suelen ser ajo, jengibre, cebolla, pimienta y hojas de laurel. Esto es similar a binagoonganque se refiere a mezclar ingredientes en pasta de camarones.

platos como Pollo frito y cerdo se puede cocinar con salsa de pescado para ese especial umami sabor. Incluso puedes dar el clásico adobo un giro cocinándolo en salsa de pescado en lugar del adobo habitual de salsa de soja.

La salsa de pescado también funciona bien en sabrosos platos de arroz frito, curry y, sorprendentemente, ¡platos de huevo! Al cocinar ciertas sopas y guisos, la salsa de pescado funciona como un excelente sustituto de la sal. Su sabor reconocible añade otra capa de complejidad al sabor de muchos platos, como cantar y tiñola.

¿La salsa de pescado es saludable?

La salsa de pescado tiene sus propios beneficios nutritivos además de ser un sabroso condimento. Como se mencionó anteriormente, la salsa de pescado puede ser un sustituto de la sal en los platos, y además es más saludable.

Un estudio del Journal of Food Science mostró que el uso de salsa de pescado redujo los niveles de cloruro de sodio, como máximo, en un 25 %. Incluso con esos niveles reducidos, uno todavía obtiene esa salmuera, umami sabor de la patis. A pesar de su sabor salado y contenido de sodio, la salsa de pescado ha ayudado a reducir la presión arterial alta. Esto se debe a que sus enzimas son similares a los medicamentos inhibidores de la ECA, que ayudan con la presión arterial y la relajación de las venas. Sus enzimas también ayudan en la producción de insulina, lo que la hace útil para los diabéticos.

Incluir salsa de pescado en tu dieta significa también tener una buena fuente de proteínas y calcio. El proceso de fermentación ayuda a producir enzimas en la salsa de pescado que mejoran nuestro sistema inmunológico. Enfermedades como la artritis y otras relacionadas con la inflamación también pueden aliviarse con patis.

Aún así, cuando se consume en grandes cantidades, la salsa de pescado puede resultar perjudicial para la salud. A pesar de que disminuye los niveles de cloruro de sodio, patis todavía viene con alto contenido de sal. Una cucharada de salsa de pescado es suficiente para el consumo de sal recomendado para todo el día.

Cuando se come en exceso, lo que inicialmente era útil y delicioso puede volverse dañino… ¡así que asegúrese de consumir su salsa de pescado sabiamente!

La salsa de pescado es una parte valiosa no solo de las cocinas filipinas, sino también de las cocinas del sudeste asiático en general. Su olor puede ser desagradable al principio, pero no sería prudente descartarlo tan rápido. Con su amplio repertorio de platos, es uno de los condimentos más deliciosos y versátiles que se pueden encontrar. No importa cómo lo llames en tu lengua materna, patis es el compañero perfecto en cualquier cocina.
Háganos saber lo que le gusta comer con su patis!